4

РОЗДІЛ 1

Мої пошуки однозернянки

Коли ти дитина, дивовижно, як все здається таким великим; але коли ти дорослішаєш, ці речі стають меншими. Так було з пшеницею, яку я в'язав у снопи в полі, будучи хлопчиком. Розмірковуючи про ті хлоп'ячі дні, я зрозумів, що у віці 8-10 років я мав зріст близько 38-42 дюймів і міг стояти на повний зріст всередині снопів. Але коли я став молодим дорослим, пшениця була іншою, лише 14-18 дюймів заввишки. Що сталося? Не могло ж бути такого значного зменшення за останні 30 років.

Мені дуже пощастило відвідувати Каїрський університет у різний час з 1991 по 1994 рік, щоб вивчати біохімію та хімічний аналіз ефірних олій з професором доктором Радваном Фарагом. На вихідних я сідав на товарний потяг до Верхнього Єгипту і відвідував руїни, гробниці, піраміди та все, що пропонував Верхній Єгипет.

Мене зачаровували рельєфи та ієрогліфи на стінах, особливо ті, що зображували збір врожаю зернових. Різьблення зазвичай були в натуральну величину або більшими і досить пропорційно точними, але рельєфи збору врожаю зернових були дуже непропорційними, як я думав. Але моя аналітична допитливість спонукала мене запитати: «Якщо рельєфи точні, то їхні зернові, безумовно, були набагато вищими за наші». Ось так виглядала наша пшениця, коли я був хлопчиком.

Єгипетський ієрогліф, що зображує збір врожаю зерна.

Я пам'ятаю, 30 з гаком років потому, коли мені було п'ять років, і я був у полі з батьком, який збирав довгі стебла бурштинового зерна. Перед збором урожаю колос пшениці сягав висоти підборіддя чоловіка (близько 4-4½ футів). Я дивувався, що могло спричинити таку зміну.

МОЇ РАННІ РОКИ

Я згадав, як був маленьким хлопчиком, коли мій тато збирав наш овес і пшеницю на початку 50-х років. Ми збирали весь урожай кіньми та старою снопов'язалкою, яка мала мотовило, що змітало стебла назад на ріжучу головку; і коли вона їх зрізала, вони падали на полотно для в'язання в снопи.

Я чітко пам'ятаю, що іноді навантажені насінням колосся пшениці фактично зміталися вбік, щоб перенести стебла вгору між полотняними валиками і на в'язальний стіл, де шпагат зав'язувався, а снопи виштовхувалися на люльку, яка несла їх полем, поки три або чотири снопи не спрацьовували люльку і не випускали їх, утворюючи ряди снопів.

Моя сестра Ненсі і я збирали снопи пшениці і ставили кілька з них разом, як тіпі. Вони були такі високі, що височіли над нашими головами. «В'язання зерна в снопи», як це називалося, давало зернам час дозріти і почати процес активації ферментів перед обмолотом. У дитинстві ми так весело грали в ковбоїв та індіанців, ховаючись у «пшеничних тіпі». Це точно не спрацювало б із сучасною карликовою пшеницею висотою 14 дюймів.

Ми завжди зрізали стебла, коли вони були трохи зеленими, а зерна — твердими, що називалося стадією молочно-воскової стиглості, а не тоді, коли вони були повністю жовтими і твердими. Коли ми розкушували зерно, біла рідина всередині видавлювалася, як паста. Ми жували зерна цілий день, бо вони були такі солодкі та смачні, чи то пшениця, чи овес. Жування зерен було схоже на перекус протягом усього дня, поки ми працювали в полі.

Гері показує тип обладнання, яке його сім'я використовувала для збору пшениці, коли він ріс.

У віці 12 років моєю роботою було керувати упряжкою коней, які були запряжені по троє в ряд до снопов'язалки, щоб косити пшеницю та овес. Я любив керувати упряжкою; це змушувало мене почуватися набагато старшим, особливо спостерігаючи, як мої молодші брати і сестри йдуть позаду, щоб в'язати в снопи 4-5-футові стебла пшениці.

Ми залишали «зернові тіпі» стояти в полі на 7-10 днів, протягом яких стебла змінювали колір із зеленого на насичено-жовтий, що бліднув якраз перед тим, як ми завантажували їх на вози та транспортували до великої молотарки. Після обмолоту ми відвозили зерна пшениці до нашої комори і зберігали їх для власного використання.

Мелення зерна було виснажливим заняттям з великою ручною млиницею. Ненсі і я стояли на дошці розміром 3 на 12 дюймів і 4 фути завдовжки, до якої була прикручена млиниця. Зерна засипали у верхню частину бункера, а мій батько крутив велике колесо і перемелював зерно на крупу, яку іноді готували на сніданок, а іноді — на вечерю. Вночі, після доїння, мій батько міняв жорна в млинці, щоб змолоти дрібніше борошно, з якого мати пекла свій чудовий хліб.

Я ніколи не знав, як це — їсти магазинний хліб, поки не став набагато старшим, і він, звичайно, не нагадував нічого схожого на материн хліб, випечений у печі на дровах. Коли діти підросли, Мати частіше просила Тата купувати хліб, коли він їздив до міста. Я називав той хліб «картоном», тому що саме такий він був на смак, і я не збирався його їсти. Я все ще смакував домашнім хлібом, який пекла Ненсі, коли мати вже не могла пекти через біль у руках.

Що сталося з нашою вчорашньою пшеницею? Коли і чому вона змінилася? Яка різниця між сучасною пшеницею і тією, яку я збирав разом з батьком, коли ріс?

Коли сімейну ферму в долині річки Снейк біля Блекфута, штат Айдахо, було продано, і мій батько переїхав у гори в Чалліс, він взяв з собою наше насіння пшениці, вівса та ячменю і посадив зернові на нашому маленькому ранчо в горах наприкінці 1940-х років. Це було те саме насіння, яке вирощував його батько протягом 1920-х років, насіннєвий урожай, який переходив з року в рік для наступного врожаю. Це було те саме насіння, яке ми садили і збирали щороку, що годувало нашу сім'ю, навіть після того, як я поїхав з дому в 1967 році.

Мій батько продав ранчо в 1972 році і перевіз мою матір та моїх молодших братів і сестер до Канади на мою садибу, поки шукав ранчо для покупки. Він більше не мав наміру вирощувати пшеницю та овес, тому не взяв з собою жодного насіння. Звісно, він нічого не знав про гібридизовану пшеницю, тому був цілком щасливий купувати місцеву пшеницю, яку міг змолоти на борошно. Важко сказати, що ми тоді купували, але це було не схоже на прекрасну пшеницю з ранчо в Чаллісі.

СВІТУ ПОТРІБНО БІЛЬШЕ ЇЖІ

Попит на їжу у світі зростав, і пшениця виявилася тим товаром, який міг нагодувати мільйони людей.

Вчені почали шукати способи збільшити врожайність пшениці, що згодом призвело до більшої гібридизації зернових. Нобелівську премію миру навіть було присуджено в 1970 році доктору Норману Борлоугу за його відкриття в гібридизації пшениці.

Сучасний комбайн зробив збирання та обмолот одноразовим процесом, тому пшениця могла відразу потрапляти до зерносховища, що полегшувало та прискорювало збирання врожаю та знижувало витрати для фермера.

Але чи хтось замислювався про шкоду для пшениці? Тепер не було часу для її проростання, не було часу для активації ферментів. Той факт, що пшениця стала важкою для перетравлення, роблячи багато поживних речовин непридатними для використання, здається, нікого не турбував. Швидше виробництво, вищий врожай та більше грошей віталися як великий тріумф для фермерів та брокерів. Ніхто не міг уявити нещастя, яке мало з'явитися у вигляді нових хвороб та недіагностованих симптомів. Нічого не підозрююча громадськість ось-ось мала стати жертвою нової ери виробництва продуктів харчування, нового типу харчового отруєння.

Процес гібридизації зернових розвивався протягом тривалого часу. Однак сучасна пшениця з її суперглютеном, суперкрохмалем та супернаркотиком, що робить її таким вуглеводом, що викликає звикання, з'явилася лише після 1955 року, а перші комерційні зернові та борошно почали з'являтися на комерційному ринку незабаром після цього.

Якщо для розвитку харчової чутливості у літніх людей потрібно від 5 до 10 років, а у молодих — від 20 до 25 років, то людина, якій у 1960 році було 20 років і яка їла гібридизовану пшеницю, через 25 років досягла б 45-річного віку і почала б розвивати чутливість до глютену та харчових продуктів у формі алергій, які спочатку можуть проявлятися, можливо, як синдром подразненого кишечника, що може бути діагностований як хвороба Крона, і лише пізніше ідентифікований як целіакія.

У книзі доктора Вільяма Девіса «Пшеничний живіт» він обговорює карликову пшеницю, пояснюючи, що «сучасні штами Triticum aestivum експресують більшу кількість генів глютенових білків, які пов'язані з целіакією».¹

МОЇ ПОШУКИ

Отже, я був у Єгипті, фотографував рельєфи і казав собі: «Це схоже на пшеницю, яку ми вирощували, коли я був дитиною в горах Айдахо». Моя допитливість, здавалося, взяла гору, і мої дослідження стали дуже чітким шляхом відкриттів. Я захопився історіями народу хунзакутів у північній землі Хунза і полетів туди в 1995 році, щоб дізнатися, чи зможу я розкрити їхні секрети довголіття.

Коли ми з Мері їхали вгору по долині Карімабад до землі Хунза в середині вересня, ми помітили людей унизу вздовж річки, які збирали пшеницю вручну. Чоловіки косили великими косами, а жінки йшли позаду, збираючи та зв'язуючи стебла зерна в снопи. Діти ставили їх вертикально в тіпі, так само, як я робив у дитинстві. Я не бачив, щоб зерно збирали таким чином майже 40 років, що викликало багато спогадів.

Я попросив водія зупинити машину, вискочив і побіг вниз по схилу на маленьке поле. Я повинен був знати, яке зерно вони збирають. Воно нагадувало пшеницю, але потім якось стало схожим на ячмінь, тому що пучки на колосі та остюки були набагато довшими; і все ж воно не було схоже на ячмінь, який я знав. Була значна різниця, але я не був упевнений, у чому вона полягала. Його ідентифікували як пшеницю, яка в Старому Завіті називається хіттім (на івриті), а в багатьох колах також згадується як «фарро».

Я почав шукати однозернянку в 1990 році і виявив, що її дуже важко знайти. Я натрапив на невеликі ділянки у віддалених місцях (таких як земля Хунза у верхньому Пакистані). Я також знайшов, що її вирощують на кількох невеликих фермах в Анатолії, Туреччина. Я навіть чув, що кілька фермерів вирощували її на своїх невеликих фермах в Іраку.

У 1999 році мої пошуки привели мене на східний берег долини річки Йордан, де, як мені сказали, росла однозернянка. Її називали «фарро». Протягом багатьох років я називав її фарро, хоча час від часу чув слово «однозернянка».

Кілька років потому Жан-Ноель, мій французький партнер по фермерству та менеджер нашої ферми у Франції, запитав мене, що я знаю про однозернянку. Я сказав йому, що знаю небагато, але зацікавлений дізнатися більше, тому він розповів мені те, що знав сам. Він знайшов трохи насіння і прагнув його посадити. Незабаром після цього наші фермери-кооператори почали її вирощувати, що значно збільшило наше виробництво, зробивши її доступною для комерційного використання.

Протягом цього часу я все ще називав її фарро, а Жан-Ноель — однозернянкою; проте ми говорили про одне й те саме. Однак у Франції однозернянку називають petit épeautre, що означає «маленька полба», так її прозвали, тому що вона нагадує полбу, хоча безумовно менша за розміром. Більшість людей були так само спантеличені, як і я. Люди досі плутаються між камутом, полбою, фарро та однозернянкою.

Багато ознак вказують на те, що однозернянка є стародавнім зерном, яке вирощували в Єгипті, зерном, яке зберігав Йосип під час правління Рамзеса для підготовки до семи років голоду, тим самим зерном, що росте в землі Хунза протягом тисяч років. Захоплюючі можливості.

Минуло вже п'ять років, як ми почали вирощувати однозернянку на нашій фермі у Франції, разом з кількома сусідами, які хотіли вирощувати її спільно з нами.

Два роки тому ми також почали вирощувати невеликі тестові ділянки однозернянки на нашій фермі в Юті. Ми садили і збирали це насіння знову і знову, поки не змогли зібрати достатньо насіння, щоб розширити наше поле. Минулого року ми мали дуже успішний невеликий урожай однозернянки; і цього року, 2014, ми маємо понад 35 акрів однозернянки, що росте на нашій фермі в Юті. Між нашими двома фермами та нашими кооперативними фермами у Франції ми вирощуємо понад 250 акрів однозернянки.

Тепер у нас є достатньо борошна з наших ферм у Франції та Юті, щоб почати робити його доступним для обмеженого розповсюдження.

СТАРОДАВНЯ ОДНОЗЕРНЯНКА

Однозернянка вважається стародавнім зерном або первісною пшеницею людини. Її ботанічна назва — Triticum monococcum, і вона має найпростіший генетичний код з усіх сортів пшениці, маючи лише 1 геном та 14 хромосом. Стебла довгі та тонкі, а зерна довгасті та плоскі на вигляд і захищені міцною лускою або половою, яка прилипає до зерен. Однозернянка виростає приблизно до 4,5-5 футів у висоту з волосоподібними остюками, що легко колишуться на вітрі.

Звичайна пшениця сьогодення називається «карликовою пшеницею», тому що вона виростає лише до 16 дюймів у висоту. Вона має вдвічі більше зерен, які товщі та важчі на вигляд, з дуже малою кількістю остюків і м'якою лускою, яка легко знімається. Сучасна пшениця має 42 хромосоми, що ускладнює її перетравлення організмом і може бути початком багатьох різних фізичних проблем та захворювань.

Однозернянка — це «плівчаста» пшениця через свою жорстку луску або полову, а не «голозерна» пшениця, як сьогоднішні тверді та карликові сорти пшениці, які мають луску навколо зерна, що легко відділяється та видаляється при обмолоті.

«Старіші сорти пшениці, однозернянка, двозернянка та спельта, називаються «плівчастими» сортами пшениці, оскільки міцна оболонка або луска прилипає до зерна і її необхідно видаляти. Один із способів — це взяти биту або палицю і збивати висушені колоски пшениці зі стебла. Римський історик Пліній Старший (з 1-го століття н.е.) писав про етрусків, що мололи зерно, у своїй «Природничій історії» (Книга 4, сторінки 36-37). «Не всі зерна легко розбиваються. В Етрурії вони спочатку підсмажують [злегка обсмажують] спельту в колосі, а потім товчуть її товкачем із залізним наконечником на кінці. ... Проте, на більшій частині Італії, вони використовують товкач, який є лише шорстким на кінці».

Хоча діставати зерно з плівчастої пшениці, як-от однозернянка, складніше, міцна оболонка захищає від шкідників. З цієї причини однозернянку, двозернянку та спельту легше вирощувати органічно. На італійській конференції, присвяченій плівчастій пшениці, повідомлялося: «Той факт, що плівчасті сорти пшениці сьогодні переважно вирощуються в гірських районах, не є просто результатом їхньої ізоляції; плівчасті сорти пшениці, здається, особливо стійкі до бідних ґрунтових умов та ряду грибкових захворювань».²

Два інших типи стародавньої пшениці — це двозернянка та спельта; і, як і однозернянка, вони є плівчастими сортами пшениці. Двозернянка є гібридом дикої пшениці та дикої трави під назвою Aegilops speltoides і має 28 хромосом. Спельта є гібридом одомашненої пшениці, як-от двозернянка, та іншої дикої трави (Aegilops tauschii). Спельта (сьогодні часто називається камут) має 42 хромосоми. Двозернянка та спельта не були інтенсивно схрещені, як карликова пшениця, і розвивалися природним шляхом; немає доказів того, що однозернянка зазнавала перехресного запилення.

Деякі автори стверджують, що спельта походить з Азії, ще до появи хлібної пшениці. Але дослідження показує, що європейська спельта в Північно-Альпійському регіоні має алельну варіацію, яка походить з обмеженої зони вирощування, в той час як глютенінові алелі між азійською спельтою та хлібною пшеницею допускають сценарій, за якого азійська спельта «походить від плівчастих предків хлібної пшениці».³ Це просто означає, що азійська та європейська спельта мали різне походження.

Однозернянка цілком могла рости в багатьох місцях, подібно до ялиці, що росте від Аляски до Мексики, та блакитної ялини, що росте від Нью-Брансвіка, Канада, до північної Арізони. Вона не ізольована лише в одному місці. Здавалося б логічним, що стародавні караванники перевозили насіння однозернянки в багато різних місць, і її вирощували, щоб годувати людей, які жили в різноманітних місцях.